6. 4 Evaluación de la calidad de las proteínas. Utilización neta de las proteínas, valor biológico, relación de eficiencia proteica.
El valor biológico (BV) es una escala de mediciones utilizadas para determinar que porcentaje de una fuente dada de nutriente es utilizada por el cuerpo. La escala para fuentes proteicas es la más frecuentemente aplicada.
El BV se usa particularmente para proteínas ya que el cuerpo no almacena los excesos de aminoácidos como las grasas y carbohidratos que si pueden ser almacenados en el cuerpo. Por lo tanto la dieta diaria deberá proporcionar siempre bastante proteína, y de apropiada calidad, para suplir la necesidad corporal.
Importancia
El valor biológico BV es muy importante para vegetarianos y veganos, quienes no consumen proteína animal. En general proteínas animales tienen más BV que proteínas vegetales, debido a la semejanza de humanos y animales. Vegetarianos y veganos deberán seleccionar ingeniosamente fuentes de proteína para obtener así un alto BV.
¿Cómo se mide el valor biológico de las proteínas?
Efectivamente, el valor biológico de la proteína no se limita a un concepto puramente abstracto, sino que se puede medir. Resumiendo mucho, el valor biológico de la proteína se mide según la cantidad de nitrógeno procedente del alimento que podemos absorber.
Esto se puede comprobar usando isótopos de nitrógeno especiales y/o técnicas bioestadísticas y un control estricto dietético. Esto nos da unos valores que van de 0 a 100, aunque este máximo puede ser aún mayor en algunos casos donde se combina el origen de la proteína. Por otra parte, también puede medirse la calidad de la proteína, según, como decíamos, las proporciones de aminoácidos que contiene.
